Pizza e focaccia con lo stesso impasto.

Pizza con la Pasta Madre

(Se volete la pizza alta come nella foto, la dose è per 1 leccarda) 

• 150gr di Pasta madre rinfrescata
• 350 gr di Farina 0
• 150 gr di Manitoba
• 350 gr di Acqua
• 1 cucchiaino di malto
• 2 cucchiai di Olio EVO
• 1 cucchiaio di sale

Per la farcitura:

• q.b. di Passata di pomodoro
• 1 mozzarella tagliata a pezzettini
• q.b. della vostra fantasia

Io lo faccio con la planetaria, ma se lo fate a mano l’ordine degli ingredienti è lo stesso. Impasto tutto insieme le farine, il lievito a pezzetti, il malto, l’acqua, e lascio lavorare fino a che l’impasto non diventa liscio ed omogeneo. Ci vorranno circa dieci minuti. A quel punto, aggiungo l’olio e il sale. L’impasto deve incordare. Quindi lo lascio riposare una mezz’ora direttamente nella ciotola della planetaria coprendo con un canovaccio. Trascorso questo tempo, mi sposto sul piano di lavoro, e faccio al mio impasto due giri di pieghe a tre, procedendo come vedete in foto. 

Stendo l’impasto sul piano infarinato cercando di farne un quadrato (foto 1.), divido idealmente l’impasto in tre parti uguali, e piego le parti laterali su quella centrale sovrapponendole (foto 2. e 3.). Ora sul rettangolo ottenuto, rifaccio la stessa cosa (foto 4. e 5.), poi giro per tenere la falda della piega sotto, e arrotondo tutto (foto 6.) per poi metterlo in una ciotola unta d’olio coperta da pellicola. Lo conservo in frigorifero per 24 ore, se posso, ma se i tempi non me lo permettono la tengo anche meno. Comunque preparo sempre il giorno prima per cuocere il successivo.

Il giorno dopo tolgo la ciotola dal frigo e lascio a temperatura ambiente per circa due ore.  
Ungo una teglia con olio, vi ribalto sopra l’impasto lievitato e con le mani leggermente unte, delicatamente lo stendo. Copro con un canovaccio asciutto e lascio riposare ancora un ora. Accendo il forno a 250°C statico, e mentre la temperatura sale farcisco la pizza con la sola salsa di pomodoro. Io di solito quest’ultima non la condisco, ma volendo potete aggiungere un filo di olio EVO e un pizzico di sale prima di cospargerla sulla pizza.
  
Poi completate a vostro piacimento con quello che volete. Potete mettere tutto, tranne la mozzarella che metteremo successivamente. A temperatura raggiunta, inforno per cinque minuti nel ripiano più basso, e trascorso questo tempo, apro il forno aggiungo la mozzarella e porto la teglia nel ripiano di mezzo, fino a doratura. Dipende dal vostro forno, ma ci vorranno ancora 15 minuti circa. Conviene servire ancora calda.

La pizza mette subito allegria, quindi, stappiamo una birra fresca, e buon appetito a tutti!

P.S. Dopo svariate “prove tecniche” grazie a dimenticanze di amiche, ci sembrava doveroso informarvi della variante Pizza, nulla di preoccupante, se volete ottenere una pizza ancora più morbida, digeribile e con una spiccatissima alveolatura… beh, usate meno pasta madre nell’impasto, per la precisione 100 gr nella dose sopra indicata, impastate come sempre, riposo, pieghe, tutto uguale. La differenza sta qui, ponetela in frigo e, DIMENTICATEVI la pizza per 48/50 ore. Per il resto, tutto invariato!

Noterete la differenza, è una cosa molto zen, aspettare, aspettare, aspettare… ma ne vale veramente la pena!!!!! Come sempre, buona cena

Pane con farina di semola cotto in pentola.

 Ingredienti:
 500 grammi di farina di semola rimacinata
450 gr acqua
100 gr pm (io ho usato la liquida)
10 gr sale
20 gr zucchero

Mettere nella ciotola della planetaria tutta l’acqua, la farina e lo zucchero e accendere a velocità 1 per circa 30 secondi (giusto il tempo necessario perchè tutta la farina sia bagnata)
Lasciare riposare per circa 4 ore.
Aggiungere il lievito, accendere la planetaria e impastare per circa 5 minuti, aggiungere il sale e impastare ancora per uno due minuti.
Versare l’impasto sulla spianatoia a fare delle pieghe di tipo strech and fold
Riporre nella ciotola e lasciare lievitare per 6 ore a temperatura ambiente coprendo la ciotola con una pellicola nella quale avrete praticato dei forellini.
Passato questo tempo riprendere l’impasto e fare un’altra serie di pieghe S&F e riporre l’impasto dentro la ciotola coperta con la pellicola in frigorifero.
Dopo circa 12 ore (o al ritorno dal lavoro )togliere la ciotola dal frigorifero, aspettare circa 30 minuti, formare e mettere ad acclimatare l’impasto per circa un’ora in un cestino con un canovaccio infarinato.
Nel frattempo scaldare in forno a 230° una pentola con il coperchio (io ne uso una in terracotta) quando il forno avrà raggiunto la temperatura desiderata lasciate che la pentola si arroventi per ancora 30 minuti.
A questo punto ribaltate l’impasto nella pentola rovente, vaporizzate sul pane un po’ di acqua, rimettete il coperchio e infornate per 30 minuti.
Passati i 30 minuti togliete il pane dalla pentola e proseguite la cottura per altri 40 minuti a 180° aprendo il forno a fessura negli ultimi 10 minuti.
Lasciate raffreddare appoggiando in verticale il pane alla parete del forno avendo cura di lasciare lo sportello semiaperto.

Un pane tutto buchi, con il mio risultato.

 


La ricetta di PAT
Altra cosa interessante e non trascurabile è che questa ricetta permette di gestirvi al meglio i tempi nella giornata. Ad esempio se avete più tempo alla sera, potete iniziare verso cena e finire al medesimo orario il giorno successivo (24 ore precise per tutto il procedimento), con una bella sosta in frigor di 18 ore che vi permetterà di dormire, di andare a lavorare,...in pratica gestirvi il tempo comodamente. Che non è cosa da poco!

 Ingredienti:

 80 gr di PM ben matura,
300 gr di acqua fredda di rubinetto + 85-90 gr da inserire successivamente nell'impasto,
250 gr di farina tipo "0",
250 gr di farina forte o manitoba,
un cucchiaino di zucchero o miele o malto e
10-12 gr di sale.
Nota:
Per ottenere questo risultato attenersi a queste farine e nello specifico:
farina tipo 0 con W180-220 e farina manitoba con W 280...con farine con forza differente cambia il tipo di alveolatura.
Procedimento:
Mischiare tra di loro le farine in una ciotola e idratarle con i 300 gr di acqua mischiando giusto per far assorbire i 300 gr di acqua. Basta giusto un minuto tanto che si formerà una massa grumosa e non omogenea. Lasciare riposare in autolisi dai 20 ai 40 minuti o più in base alle vostre esigenze organizzative. Intanto avrete tolto dal frigor la quantità di Licoli necessaria e l'avrete lasciata a riacclimatare a temperatura ambiente. Passato il tempo dell'autolisi impastate tutti gli ingredienti assieme, lasciando per ultimo il sale e l'acqua rimanente (i 50 gr per il licoli oppure 85 gr per la solida). Impastare nell'impastatrice per circa 15 minuti o fino a che sarà una massa omogenea e compatta.
Togliere dall'impastatrice e far riposare dentro una vaschetta a chiusura ermetica oppure mettere su un ripiano coprendo con una ciotola a campana per tre ore circa. In questo tempo ripetere a intervalli di circa 45 minuti delle pieghe tipo S&F (Strech & Fold) oppure tirando dei lembi dell'impasto e riportando sull'impasto stesso più volte per far asciugare l'impasto e farlo tornare come una massa soda. Quest'ultima modalità si può fare comodamente all'interno della vaschetta senza estrarre l'impasto. Passate le tre ore dare la forma tipo pagnotta, facendo delle pieghe a fazzoletto e pirlando un po l'impasto per serrarlo bene. Metterlo in un cestino da lievitazione ben infarinato di semola oppure in una ciotola foderata con un canovaccio sempre ben infarinato. Coprire con un piatto o della pellicola e riporre in frigorifero per circa 18 ore. 
Passato questo tempo, l'impasto si presenterà già visibilmente lievitato, farlo finire di lievitare a temperatura ambiente fino a raggiungere lo sviluppo ideale. Ci vorrà circa 2 ore e mezza circa . 

 
Cottura:

Scaldare il forno statico, con all'interno un pentolino metallico . Quando avrà raggiunto i 240°C , ribaltare sulla placca da forno infarinata l'impasto, ribaltando il cestino con un movimento ben deciso. Realizzare le incisioni sulla superficie con la lametta. Infornare buttando un poco di acqua nel pentolino rovente. Lasciare cuocere in tutto un'ora diminuendo gradatamente la temperatura nei primi 20-30 minuti fino arrivare a 200°C. Negli ultimi 10 minuti, cuocere tenere socchiuso il portellone del forno, creando uno spiffero ( mettere a bloccare un cucchiaio di legno).
Finita la cottura lasciare raffreddare il pane su una grattella prima di tagliare.

Tradizione Americana tacchino al forno.Традиционная американская индейка запеченная в духовке.

Tradizione Americana tacchino al forno, per il giorno di Ringraziamento senza tacchino è  impensabile. carne di tacchino  piuttosto magra, in particolare il petto, e il peso grande .Per questo si cuoce per un lungo tempo, e di conseguenza quasi sempre è secca. La maggior parte dei cuochi inglesi raccomandano marinare il tacchino in salamoia con spezie prima di cucinare.  Dopo diventa carne di tacchino umida e succosa. Certo, ho avuto i miei dubbi su questa tecnologia, perché è diverso dal solito, ma è andato tutto bene!

Tacchino è venuto veramente tenero, e la carne veramente si staccava bene delle le ossa, quindi era morbido. Così ora posso in coscienza raccomandare tecnologia di salamoia e tutta la ricetta per i miei lettori.

Precedentemente aver bruciato tutti i peli rimasti preparare la salamoia in una casseruola: mettiamo un arancio, 2 spicchi d’aglio, sedano,cicchi di pepe e foglie di alloro  a parte scaldare l’acque e sciogliere il sale, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare .

 

  

Tacchino mettete in un secchio o pentola grande (io ho dovuto trasferire perche il sacchetto era bucato e non ci stava tutto nel secchio). Riempire di salamoia fredda,  se necessario aggiungere acqua fredda-  Il tacchino deve essere completamente immerso in acqua. Chiudere il contenitore con un coperchio o con pellicola e mettere in frigorifero o in altro luogo fresco.
Prima della cottura togliere il tacchino dalla salamoia e accuratamente lavato dentro e fuori sotto l'acqua corrente fredda.

Seconda fase .
Mette il tacchino in una pirofila , ali cercate di piegare sotto la schiena e le gambe legate insieme .
Mela, arancia, salvia e cipolla tagliati a pezzi metteteli nel tacchino (verdure e frutta ad alta temperatura faranno tenero e il tacchino sarà ben " idratato " dall'interno). Questa regola funziona anche per il pollo e l’anatra . Mettere il tacchino nel forno sopra a una teglia con 2 bicchieri d’ acqua, gia’  preriscaldato a 230 C poi cuocete per 30 minuti, successivamente ridurre la temperatura fino a 175C e  finire la cottura .Se il tacchino pesa 4,5-7 kg e va cotto per 2-2,5 ore.

 

 

 Dopo la prima ora bagnare con fondo di cottura e succhi rilasciati dai frutti e del tacchino ogni 15 minuti alla fine di cottura spalmare sopra il tacchino un leggero strato di maionese –con questa procedura il vostro tacchino avrà un aspetto ancora molto più invitante e la pelle sarà croccantissima.
 Alla fine di cottura coprire con la stagnola e lasciate riposare per 15-30 minuti, la carne così sarà più tenera.
Rimuovere la stagnola e servire il tacchino in tavola .

Традиционная американская индейка запеченная в духовке B День благодарения .Мясо индейки довольно постное, особенно грудка, а вес у "птички" большой ("маленькие" индейки весят 5-7 кг, а большие и вовсе 10-11). Поэтому готовится она долго, и в результате почти всегда получается слишком сухой, особенно пресловутая грудка. Большинство англоязычных шеф-поваров и авторитетных блоггеров советуют индейку перед приготовлением хорошенько вымочить в соляном растворе со специями. После нее мясо индейки становится влажным и сочным. Конечно, у меня были сомнения насчет данной технологии, ведь она отличается от привычного мне маринования, но все получилось отлично! Индейка действительно удалась и вышла сочной-пресочной, а мясо просто само отставало от костей, такая она была мягкая. Так что теперь я с чистой совестью могу рекомендовать технологию просаливания и весь данный рецепт моим читателям. Проверено на собственном опыте: рецепт хороший, птица вкусная!

Готовим рассол. В кастрюле соединяем  соль  и все специи и варим 10 минут. Снимаем с огня и остужаем до комнатной температуры.

Индейку помешаем в ведро или глубокий таз. Заливаем холодным рассолом. Добавляем холодную воду. Индейка должна быть полностью погружена в воду. Закрываем контейнер с индейкой крышкой или пластиковой пленкой и ставим в холодильник или другое прохладное место

Непосредственно перед запеканием вынимаем индейку из рассола и очень тщательно промываем ее внутри и снаружи под струей холодной воды.

Этап второй.

Укладываем индейку в форму для запекания. Крылышки стараемся подсунуть под спинку, а ножки лучше связать вместе.

яблоко, апельсин и луковицу разрезаем на четвертинки и засовываем их в полость птицы. Овощи и фрукты при высокой температуре будут выделять пар, и индейка будет хорошо "увлажненной" изнутри, а мясо приобретет интересные вкусовые оттенки. Это правило работает и для курицы, и для утки. На дно формы наливаем 2 стакана воды. Ставим форму в нижнюю треть разогретой до 230 С духовки на 30 минут.

Затем уменьшаем температуру до 175С и запекаем до готовности. Индейка весом в 4,5 - 7 кг готовится за 2-2,5 часа. Моя птица сегодня приготовилась за 2 ч. 10 мин. (Кстати, если птицу предварительно не просаливать, она будет готовиться гораздо дольше.) Через час можно начать поливать индейку соками со дна формы каждые 15 минут.

Hе разрезайте индейку сразу после доставания из духовки. Накройте ее фольгой и оставьте на 15-30 минут. Мясо станет сочнее.

Снимаем фольгу и подаем индейку на стол.

Boeuf Bourguignon di Julia Child ! Бёф Бугиньон (Джулия Чайлд) оригинальный рецепт!

 

Salve a tutti,oggi ho deciso di preparare Boeuf Bourguignon di Julia Child,spero vi ricordiate di questo bellissimo film?

Ingredienti - Per 6 persone
160 gr di pancetta

Togliere la cotenna e tagliare la pancetta a bastoncini. Cuocere la cotenna e la pancetta in 350 ml di acqua per 10 minuti. Scolatele, asciugatele e tenetele da parte.

Riscaldate il forno a 230°.

1 casseruola con coperchio da forno di circa 25 cm di diametro e alta circa 7 cm (la mia era 24 cm di diametro e 9 cm di altezza e non c'è stato tutto il liquido consigliato dalla Child, ho dovuto aggiungerlo mentre si consumava durante la cottura)
1 cucchiao di olio di oliva
1 mestolo forato

Rosolate la pancetta nell'olio a fuoco moderato per 2 o 3 minuti. Trasferitela con l'aiuto del mestolo forato in un piatto. Riportate la casseruola sul fuoco e riscaldate bene il grasso prima di rosolare il manzo

1.5 kg di polpa di manzo tagliata a cubetti di circa 5cm.
Asciugate la carne con un tovagliolo di carta e rosolatela, pochi pezzi per volta, nell'olio e grasso della pancetta ben caldi facendo in modo che tutti i lati rimangano belli dorati. Scolateli  infarinateli e conservateli nel piatto assieme alla pancetta

1 carota a fette
1 cipolla a rondele

 Nello stesso grasso dorate le verdure e poi scartate il grasso.

1 cucchiaino di sale
¼ di cucchiaino di pepe

Versate il manzo e pancetta nella casseruola e conditeli con sale e pepe. Cospargeteli con la farina e sistemate la casseruola senza il coperchio nella parte centrale del forno lasciandola per 4 minuti. Trascorso questo tempo, fuori dal forno, date una bella mescolata e infornate di nuovo per altri 4 minuti.  (Questo fa in modo che la farina si dori e che ricopra la carne con una crosticina).

 

 750 ml di vino rosso corposo
500/750 ml di brodo di manzo (500 ml sono sufficienti)
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
2 spicchi di aglio, schiacciati
1/2 cucchiaino di timo
1 foglio di alloro spezzettata
la cotenna bollita della pancetta (la mia pancetta non aveva cotenna, quindi la parte della cotenna l'ho omessa)

Versate il vino ed il brodo in modo che la carne ne venga ben ricoperta. Aggiungete il pomodoro concentrato, l'aglio, le erbe e la cotenna. Portare ad ebollizione a fuoco medio. Poi coprite la casseruola e infornatela sistemandola nel terzo scomparto inferiore del forno regolandone la temperatura (per me 160° statico) in modo che il liquido sobbollisca piano piano per circa 2 ½, 3 ore.
La carne è pronta quando la forchetta vi penetra facilmente.

18-24 cipolline
1 cucchiaio e mezzo di burro non salato
1/2 cucchiaio di olio d'oliva
120 ml di brodo di carne
sale e pepe macinato al momento
1 foglia di alloro
2 rametti di prezzemolo

450 gr di champignon tagliati in quarti (per me funghi porcini)
2 cucchiai di burro non salato
1 cucchiaio di olio d'oliva

 Mentre la carne sta cuocendo nel forno, preparate le cipolline ed i funghi.
In una padella capiente riscaldate l'olio ed il burro e aggiungete le cipolline. Fatele saltare con delicatezza a fuoco medio per circa 10 minuti in modo che si dorino il più possibile uniformemente, senza rompersi.
Versate il brodo, condite a piacere, aggiungete le erbe e coprite. Fate cuocere per circa 40-50 minuti il tempo necesario a che le cipolle rimangano perfettamente tenere, conservando però la loro forma, ed il liquido è quasi del tutto evaporato. Rimuovete le erbe e tenete da parte le cipolline.
Per quanto riguarda i funghi riscaladate l' olio ed il burro in una padella a fuoco vivace. Aggiungete i funghi e mescolateli muovendo la padella per circa 5 minuti. Appena risultano dorati, toglieteli dal fuoco e teneteli da parte fino al momento dell'uso.

 

 Quando la carne è cotta, passate i suoi succhi di cottura attraverso un colino appoggiato su di una pentola. Pulite la casseruola con un panno pulito e rimetteteci la carne e la pancetta. Aggiungete infine le cipolline ed i funghi.
Sgrassate la salsa e fatela bollire per 1-2 minuti, togliendo l' eventuale grasso che dovesse venire a galla. Dovreste ottenere circa 550-600 ml di una salsa così densa da ricoprire perfettamente il dietro di un cucchiaio senza quasi scivolare. Se dovesse risultare ancora troppo liquida fatela addensare facendola bollire fino a che ha raggiunto la giusta consistenza. Se invece risultasse troppo densa, allungatela con il brodo. Condite a vostro piacimento. Versate la salsa sopra la carne e le verdure.

 Se lo servite subito: Coprite la casseruola e fate sobbollire per 2-3 minuti, bagnando di tanto in tanto la carne e i vegetali con la salsa.
Servite il boeuf bourguignon nella sua casseruola oppure trasferitelo in un vassoio accompagnandolo con patate lessate, pasta o riso bollito e decoratelo con il prezzemolo."

На 6 порций

• 160-граммовый кусок бекона

Снимите шкурку и нарежьте бекон полосками шириной полсантиметра и длиной 4см. Отваривайте шкурку и бекон 10 минут в 1 ½ литре воды. Слейте воду и подсушите.
Разогрейте духовку до 230 градусов

• глубокая жаропрочная посуда диаметром 23-25 см и глубиной 7,5 см.
• 1 ст.л. оливкового масла
• шумовка

2-3 минуты на среднем огне обжаривайте бекон в масле, чтобы он слегка подрумянился. Шумовкой переложите на отдельное блюдо. Отставьте жаропрочную посуду. Перед тем, как обжаривать говядину, снова нагрейте ее так, чтобы начал дымиться жир.

• 1,5 кг постной говядины, нарезанной кусочками по 5 см.

Промокните мясо бумажными салфетками – оно не зарумянится, если будет влажным. Обжаривайте говядину, по несколько кусочков за раз, в горячем масле с жиром от бекона, пока она не подрумянится со всех сторон. Переложите ее к бекону.

• 1 нарезанная морковь
• 1 нарезанная луковица

В том же жире подрумяньте нарезанные овощи. Слейте из жаропрочной посуды жир.

• 1 ч.л. соли
• ¼ ч.л. перца
• 2 ст.л. муки

Переложите бекон  и говядину обваленую в муке, обратно в жаропрочную посуду, посолите, поперчите и встряхните содержимое, чтобы лучше смешалось.  Поставьте жаропрочную посуду без крышки в середину разогретой духовки на 4 минуты, перемешайте мясо (встряхивая его), и верните обратно в духовку еще на 4 минуты. (Так мука подрумянится и покроет мясо тонкой корочкой.) Вытащите сковороду и уменьшите огонь до 160 градусов.

• 3 чашки красного вина с полным вкусом,
•  2-3 чашки говяжьего бульона или консервированного говяжьего бульона
• 1 ст.л. томатной пасты
• 2 давленых зубчика чеснока
• тимьяна
• разломанный лавровый лист
• бланшированная шкурка бекона

Добавьте вино и достаточно бульона, чтобы мясо было практически прикрыто жидкостью. Добавьте томатную пасту, чеснок, травы и шкурку бекона. Доведите до кипения сверху на плите. Затем накройте крышкой и поставьте в нижнюю треть разогретой духовки. Отрегулируйте огонь так, чтобы жидкость еле кипела в течение 3-4 часов. Мясо готово, когда оно легко протыкается вилкой с острыми зубцами.

• 18-24 маленьких белых луковицы, тушеных в бульоне
• 0,5 кг. свежих грибов, разрезанных на 4 части и обжаренных в сливочном масле

Пока готовится говядина, приготовьте лук и грибы. Отставьте их в сторону, пока не понадобятся.
Когда мясо будет нежным, перелейте содержимое сковороды через сито в соусницу. Вымойте сковороду и верните туда говядину и бекон. На мясо выложите приготовленный лук и грибы.
Снимите жир с соуса. Проварите соус на маленьком огне минуту-две, продолжая снимать поднимающийся жир. У Вас должно получиться около 2 ½ чашки соуса, достаточно густого, чтобы покрывать тонким слоем опущенную в него ложку. Если соус слишком жидкий, уварите его на большом огне. Если слишком густой, добавьте в него пару ложек бульона. Проверьте на соль.  Полейте соусом мясо с овощами.