Un pane tutto buchi, con il mio risultato.

 


La ricetta di PAT
Altra cosa interessante e non trascurabile è che questa ricetta permette di gestirvi al meglio i tempi nella giornata. Ad esempio se avete più tempo alla sera, potete iniziare verso cena e finire al medesimo orario il giorno successivo (24 ore precise per tutto il procedimento), con una bella sosta in frigor di 18 ore che vi permetterà di dormire, di andare a lavorare,...in pratica gestirvi il tempo comodamente. Che non è cosa da poco!

 Ingredienti:

 80 gr di PM ben matura,
300 gr di acqua fredda di rubinetto + 85-90 gr da inserire successivamente nell'impasto,
250 gr di farina tipo "0",
250 gr di farina forte o manitoba,
un cucchiaino di zucchero o miele o malto e
10-12 gr di sale.
Nota:
Per ottenere questo risultato attenersi a queste farine e nello specifico:
farina tipo 0 con W180-220 e farina manitoba con W 280...con farine con forza differente cambia il tipo di alveolatura.
Procedimento:
Mischiare tra di loro le farine in una ciotola e idratarle con i 300 gr di acqua mischiando giusto per far assorbire i 300 gr di acqua. Basta giusto un minuto tanto che si formerà una massa grumosa e non omogenea. Lasciare riposare in autolisi dai 20 ai 40 minuti o più in base alle vostre esigenze organizzative. Intanto avrete tolto dal frigor la quantità di Licoli necessaria e l'avrete lasciata a riacclimatare a temperatura ambiente. Passato il tempo dell'autolisi impastate tutti gli ingredienti assieme, lasciando per ultimo il sale e l'acqua rimanente (i 50 gr per il licoli oppure 85 gr per la solida). Impastare nell'impastatrice per circa 15 minuti o fino a che sarà una massa omogenea e compatta.
Togliere dall'impastatrice e far riposare dentro una vaschetta a chiusura ermetica oppure mettere su un ripiano coprendo con una ciotola a campana per tre ore circa. In questo tempo ripetere a intervalli di circa 45 minuti delle pieghe tipo S&F (Strech & Fold) oppure tirando dei lembi dell'impasto e riportando sull'impasto stesso più volte per far asciugare l'impasto e farlo tornare come una massa soda. Quest'ultima modalità si può fare comodamente all'interno della vaschetta senza estrarre l'impasto. Passate le tre ore dare la forma tipo pagnotta, facendo delle pieghe a fazzoletto e pirlando un po l'impasto per serrarlo bene. Metterlo in un cestino da lievitazione ben infarinato di semola oppure in una ciotola foderata con un canovaccio sempre ben infarinato. Coprire con un piatto o della pellicola e riporre in frigorifero per circa 18 ore. 
Passato questo tempo, l'impasto si presenterà già visibilmente lievitato, farlo finire di lievitare a temperatura ambiente fino a raggiungere lo sviluppo ideale. Ci vorrà circa 2 ore e mezza circa . 

 
Cottura:

Scaldare il forno statico, con all'interno un pentolino metallico . Quando avrà raggiunto i 240°C , ribaltare sulla placca da forno infarinata l'impasto, ribaltando il cestino con un movimento ben deciso. Realizzare le incisioni sulla superficie con la lametta. Infornare buttando un poco di acqua nel pentolino rovente. Lasciare cuocere in tutto un'ora diminuendo gradatamente la temperatura nei primi 20-30 minuti fino arrivare a 200°C. Negli ultimi 10 minuti, cuocere tenere socchiuso il portellone del forno, creando uno spiffero ( mettere a bloccare un cucchiaio di legno).
Finita la cottura lasciare raffreddare il pane su una grattella prima di tagliare.